Netradiční způsoby přípravy kávy: co od nich čekat

Kávovar není jediná cesta k dobrému šálku. Káva se dá připravit v hrnci, ve sklenici, ve džezvě nebo v přístroji, který vypadá jako laboratorní pomůcka. Každá metoda mění chuť jinak, protože mění teplotu, čas a tlak.

Netradiční příprava není o snobství. Je to způsob, jak z jedné kávy dostat jiný výsledek a jak si hrát s tím, co máte doma. Někdy stačí jen jiný mlýnek a jiný čas louhování.

Začněme tím, co chuť ovlivňuje nejvíc.

Co ovlivňuje chuť kávy

Základem je hrubost mletí, teplota vody a doba, po kterou jsou mletá zrna ve styku s vodou. Jemné mletí a delší čas dávají hutnější a výraznější nápoj, hrubší mletí a kratší čas nápoj lehčí a kyselejší. Příliš dlouhé louhování přináší hořkost.

Podstatná je i kvalita vody. Tvrdá voda s vysokým obsahem minerálů tlumí chuť a zanáší přístroje, příliš měkká zase chuť vyprázdní. Vyplatí se používat filtrovanou vodu a čas od času přístroj vyčistit.

Způsob přípravy určuje, jak moc se z kávy vyloučí kofein a aromatické látky.

Turecká káva: jemnost, pěna a trpělivost

Tradiční turecká káva se připravuje v džezvě, tedy v kovové nádobce s dlouhou rukojetí. Káva je umletá na velmi jemný prášek, dokonce jemněji než na espresso. S vodou a případně cukrem se mletá zrna nasypou do studené nebo vlažné vody a zahřívají pomalu.

Klíčová je pěna, která se tvoří těsně před varem. Nápoj se nesmí přivést k prudkému varu, jinak pěna zmizí a káva zhořkne. Po zvednutí pěny se džezva odstaví, případně se celý postup zopakuje. Výsledkem je hustý, silný a voňavý nápoj, ve kterém zůstává jemný kal.

Tato metoda naučí trpělivosti, protože spěch ji zkazí.

Cold brew: studená extrakce

Cold brew vzniká louhováním hrubě mleté kávy ve studené vodě po mnoho hodin, obvykle přes noc. Studená voda vyloučí méně kyselin a méně hořkosti, proto má nápoj hladší chuť. Koncentrát se poté ředí vodou nebo mlékem podle síly, kterou máte rádi.

Výhoda je praktická: hotový koncentrát vydrží v chladu několik dní, takže se ráno nic nevaří. Nevýhodou je plánování, protože nápoj nemáte hotový za tři minuty. Na horké letní dny jde ale o příjemnou variantu.

Poměr kávy a vody se odhaduje podle chuti, ne podle jediného správného receptu.

Sifon neboli divadlo u stolu

Sifon, známý i jako vakuová kávová konvice, funguje na principu tlaku páry. Voda se v dolní nádobě ohřeje, pára ji vytlačí do horní komory s mletou kávou, kde proběhne louhování. Po odstavení od zdroje tepla vzniká v dolní části podtlak a hotová káva se přes filtrační sítko vrátí dolů.

Výsledek bývá čistý a aromatický, ale metoda je náročná na obsluhu a náchylná na nehody. Skleněné nádoby jsou horké a křehké, proto se nehodí k dětem. Kdo si potrpí na rituál, ocení podívanou. Kdo chce kávu rychle, sáhne po jiné metodě.

Srovnání metod a co zvolit

Metoda	Čas	Chuť	Náročnost
Turecká káva	několik minut	hustá, výrazná	střední
Cold brew	přes noc	hladká, méně kyselá	nízká
Sifon	několik minut	čistá, aromatická	vysoká

Pro začátek se vyplatí cold brew, protože odpouští chyby a nevyžaduje žádné vybavení. Turecká káva je dobrá pro toho, kdo chce silný nápoj a má trpělivost. Sifon je volbou pro nadšence, kteří si chtějí hrát.

Nejčastější chyby

První chybou je špatná hrubost mletí. Jemný prášek v cold brew ucpává filtr a dělá kal, hrubá káva v džezvě zase nedá plnou chuť. Druhá chyba je vroucí voda. Zalití kávy vařící vodou spálí aromata a přinese hořkost; voda by měla chvíli odpočívat.

Za třetí lidé podceňují vážení. Odměrka lžící je přibližná a výsledek kolísá. Kdo si chce chuť udržet, začne kávu i vodu odměřovat a zapisovat. Za čtvrté se zapomíná na čištění. Starý olej a kávová sedlina v nádobí kazí chuť i u nejlepší kávy.

Časté otázky

Která z netradičních metod má nejvíc kofeinu?

Záleží na poměru kávy a vody a na době louhování, ne na metodě samotné. Silná turecká káva a koncentrovaný cold brew mohou mít kofeinu hodně, zředěný nápoj méně. Proto se vyplatí hlídat množství, zvlášť večer.

Můžu cold brew připravit z běžně mleté kávy?

Můžete, ale výsledek bude kalnější a filtrace obtížnější. Lepší je káva mletá hrubě, podobně jako na french press. Když jinou nemáte, protáhněte nápoj přes jemný filtr nebo plátno.

Je sifon nebezpečný?

Sám o sobě ne, když se používá podle návodu. Rizikem je horké sklo a manipulace s ním. Nedávejte nádobu na přímý plamen, který je pro ni nevhodný, a nenechávejte ji bez dozoru. Pro domácnost s malými dětmi se příliš nehodí.

Vyplatí se kupovat drahé vybavení?

Nejdřív se vyplatí vyzkoušet metodu, která nic nestojí, tedy cold brew nebo tureckou kávu. Teprve když vám sedne chuť, má smysl investovat do mlýnku na správnou hrubost. Ten ovlivní výsledek víc než drahá konvice.

Můj tip: Doporučila bych začít cold brew a pořídit kvalitní mlýnek dřív než drahý přístroj. A pokud máte rádi silnou kávu, zkuste tureckou metodu pomalu a bez spěchu, odměna je znát v každém doušku.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav
• Ministerstvo zdravotnictví České republiky