Proč upéct celozrnný chleba doma a kterou variantu zvolit?

Domácí celozrnný chleba má sytou chuť a delší vydrží, ale začátečníkům se často stane, že je těžký a suchý. Jak upéct celozrnný chleba doma tak, aby vypadal i chutnal dobře, závisí na třech rozhodnutích: kynutí droždím nebo kvaskem, podíl celozrnné mouky a množství vody. Tyto možnosti vedle sebe porovnáme a projdeme postup i nejčastější chyby, které se dají snadno napravit.

Droždí, nebo kvásek?

Droždí je pro začátek jednodušší. Chleba vykyne za několik hodin a výsledek je předvídatelný. Chuť je jemnější a vhodná pro ty, kteří nemají zkušenosti s kváskem.

Kvásek potřebuje péči: krmení, čas a trpělivost. Odměnou je výraznější chuť, delší trvanlivost a lepší vláčnost střídy. Dá se získat od známých nebo si ho založit z mouky a vody.

Obě cesty se dají kombinovat. Do těsta s kváskem přidejte špetku droždí, aby kynulo spolehlivěji. Takto si projdete začátky s menším rizikem selhání.

Plně celozrnná, nebo směs s hladkou?

Plně celozrnný chleba je hutnější, protože částečky otrub narušují vznik lepku. Výsledek bývá kompaktní a sytý. Pro některé je to přesně žádané, jiné odradí.

Směs celozrnné mouky s pšeničnou chlebovou nebo hladkou mouku zlehčí. Poměr si lze zvolit, například půl na půl, a postupně zvyšovat podíl celozrnné. Chleba nadýchaně vykyne a chutná i dětem.

Celozrnná mouka vsákne víc vody než bílá. Počítejte s vlhčím těstem, než jste zvyklí. Nechte mouku chvíli nasáknout, než začnete hníst.

Základní postup krok za krokem

Smíchejte mouku, sůl, kvasnice nebo kvásek a vlažnou vodu. Těsto je zpočátku lepivé a to je v pořádku. Nechte ho dvacet až třicet minut odpočinout a pak je prohněťte nebo přeložte.

Nechte těsto vykynout na teplém místě, dokud nezvětší objem zhruba o polovinu až dvojnásobně. Vytvarujte bochník a přeneste do formy nebo na plech. Nechte ještě chvíli kynout.

Troubu rozehřejte na vysokou teplotu, asi 220 stupňů, a po vložení chleba teplotu mírně snižte. Pečte zhruba čtyřicet až padesát minut, podle velikosti. Hotový chleba zvukem zadunění na spodku prozradí, že je propečený.

Chyby začátečníků a jejich náprava

Těžký, nevykynutý chleba většinou znamená krátké kynutí nebo příliš studené místo. Dejte těstu čas. Kynutí závisí na teplotě v místnosti.

Suchý a drobivý chleba pochází z nedostatku vody. Celozrnné těsto má být vláčnější, než čekáte. Přidejte vodu po lžících.

Syrová střída uprostřed je důsledek krátkého pečení nebo příliš vysoké teploty. Zakryjte chleba alobalem a pečte déle při nižší teplotě. Nekrájejte ho horký, nechte vychladnout na mřížce.

Dochucení a doplňky

Do těsta se hodí semínka: slunečnice, dýně, len nebo sezam. Přidejte je do těsta nebo posypte povrch. Ořechy a sušené ovoce dodají sladší tón.

Kmín, koriandr či fenykl chlebu dodají tradiční chuť. Sůl nešetřete zcela, ovlivňuje i kynutí. Jemné ochucení stačí.

Namočená semínka v těstu zvlhčí střídu. Přidejte vodu ke zrnům předem. Chleba tak zůstane vláčný déle.

Skladování a krájení

Domácí chleba nechte po upečení zcela vychladnout, než ho uložíte. Chlebník z hlíny nebo dřeva nebo bavlněný sáček udrží kůrku a střídu v dobré kondici. Igelit zadržuje vlhkost a podporuje plísně.

Na delší dobu chleba nakrájejte a zamrazte po krajících. Vyndávejte podle potřeby a opečte v toustovači. Rozmrazení nad parou zachová vláčnost.

Plesnivý chleba vyhoďte celý. Nezkoušejte odkrojit napadenou část. Plísně pronikají hlouběji, než je vidět.

Můj tip: Doporučila bych vám první pečení zkusit s půlkou celozrnné a půlkou světlé mouky a těsto si zapsat včetně času kynutí. Při dalším pečení pak změníte jen jednu věc. Takto si na vlastních chybách rychle vytvoříte vlastní postup.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav