Proč kvasit zelí doma a po čem poznáte, že je hotové

Domácí kysané zelí vzniká ze dvou surovin, zelí a soli, a čas obstará zbytek. Jak kvasit zelí doma bez plísní a s dobrou chutí, ukazuje postup od krájení přes solení až po hlídání zrání. Rozhoduje poměr soli, utěsnění pod šťávou a vhodná teplota. Od základů přejdeme k detailům a nakonec k tomu, jak poznáte, že je hotovo.

Co se při kvašení děje

Zelí vypustí šťávu a mléčné bakterie z povrchu listů z cukru vytvářejí kyselinu mléčnou. Ta zelí okyselí a chrání před zkázou. Proces nevyžaduje přísady, jen vhodné podmínky.

Sůl omezuje nežádoucí mikroby a pomáhá vytvořit šťávu. Příliš málo soli vede ke kažení, příliš mnoho zpomalí kvašení. Orientačně se počítá asi dvě procenta soli z hmotnosti zelí.

Bakterie pracují bez přístupu vzduchu. Zelí musí zůstat ponořené pod šťávou. Cokoli nad hladinou plesniví.

Co potřebujete

Zvolte pozdní bílé zelí s pevnými hlavami. Raná zelí je vodnatější a hůře kvasí. Odstraňte vnější listy a košťál.

Potřebujete jemnou nesypkou sůl bez příměsí, nejlépe nejodidovanou. Kmín je tradiční koření, volitelně jablka nebo mrkev. Nádoba je kamenný hrnec, skleněná zavařovačka nebo čistý sud.

Nádobu a nástroje důkladně umyjte horkou vodou. Čistota je při kvašení rozhodující. Nepoužívejte kovové nádoby, které reagují s kyselinou.

Postup krok za krokem

Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte na tenké proužky. Prosolte a rukama mačkejte několik minut, až pustí šťávu. Přidejte kmín.

Utlačte do nádoby po vrstvách pěstí nebo dřevěným paličkou, aby šťáva zakryla zelí. Na povrch dejte talíř nebo vykrojený list a zatížte kamenem či nádobou s vodou. Zelí musí být ponořené.

Nádobu přikryjte látkou proti prachu a ponechte při pokojové teplotě, zhruba kolem osmnácti až dvaceti stupňů. Po několika dnech propíchněte zelí dřevěnou tyčinkou, aby unikly plyny. Pěnu sbírejte lžící.

Hlídání zrání a čas

Kvašení trvá obvykle dva až čtyři týdny, podle teploty. Teplo urychluje, chlad zpomaluje. Pomalejší kvašení bývá chuťově lepší.

Po několika dnech začne zelí kysele vonět a objevují se bublinky. Chuť pravidelně ochutnávejte. Zelí je hotové, když je příjemně kyselé a křupavé.

Hotové zelí přesuňte do chladu, do lednice nebo sklepa. Chlad kvašení zastaví. Vydrží několik týdnů až měsíců.

Co dělat, když se něco nepovede

Bílý povlak na povrchu bývá kvasinkový film a lze ho odstranit. Chlupatá barevná plíseň znamená, že zasažené části je třeba vyhodit. Při větším napadení zelí raději vyhoďte.

Nepříjemný hnilobný zápach a slizká konzistence jsou důvodem k vyhození. Zdravé zelí voní kysele. Pochybujete-li, neriskujte.

Měkké zelí může pocházet z vysoké teploty nebo málo soli. Příště upravte podmínky. Zápisky o poměru a teplotě pomohou zlepšit výsledek.

Jak zelí využít a komu pozor

Kysané zelí jezte syrové jako salát s cibulí a olejem, nebo vařené v polévce a se zelnou. Syrové si zachová víc živin. Je zdrojem vlákniny a vitaminu C.

Obsahuje dost soli, proto ho omezte při vysokém tlaku nebo dietě s omezením soli. Poraďte se s lékařem. Opláchnutí zelí množství soli sníží.

Někomu může zelí způsobit nadýmání. Začněte malou porcí a zvykněte si postupně. Pokud užíváte léky, ověřte si u lékaře či lékárníka případné interakce.

Můj tip: Doporučila bych vám zvážit zelí a sůl na kuchyňské váze a zapsat si poměr i datum zakládky. Další rok pak víte, kolik soli a času vám sedělo. Hrnec si podepište a ochutnávejte pokaždé čistou lžící.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav